甜味生活魔法师

编辑/momo文/九爷 苀苀   2016-05-07 20:29:58


甜味除了在味蕾、嗅觉上挥展魔法,还能创造怎样的奇迹?本期我们的主角带来了各种天马行空的答案:甜可以让摘星塔更加浪漫、唤醒童年时在外婆家梨园时的全部记忆、让私人藏品变得更加令人回味悠长。总之,在设计师与艺术家的眼里,甜不仅仅是一种味觉,它还可以是一个光怪陆离的新感官世界。

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跨界能让每一天都变得更动人、更甜美,让身处其中的人前所未有的容光焕发。

Bompas & Parr:现实版韦斯利兄弟

“Bompas & Parr”是全球最先锋的感官设计实验室,创始人Sam Bompas和Harry Parr (后分别简称Sam和Harry)以及旗下的调香师、作曲家、心理学家、视觉文化学家等一众专业人士,创造过数不清的甜美盛筵──黑樱桃香槟口味的果冻版圣保罗大教堂、英国塞尔福里奇百货顶楼的甜味湖泊,还有英国跨年花火秀上有酸甜橘子气泡与香蕉香味的可嗅可食烟火!这对被誉为现实版“韦斯利兄弟”(《哈利·波特》中创造力爆棚的那对双胞胎)的怪才搭档的座右铭来自于19世纪诗人威廉·布莱克(William Blake)的一句话——“离经叛道是通向智慧宫殿的必由之路”。

宝石雪丘和白雪公主热巧克力

2016年1月31日,在英国伦敦最高建筑摘星塔顶楼的观景台上,冬季特别浪漫活动完美落下帷幕,数万名体验的游客在Instagram和Facebook、Twitter上留下了无数美照和赞叹,其中有一位游客留言说,“感谢Bompas & Parr团队全体成员们,谢谢你们让我重新审视浪漫与设计间的亲密关系。”

这场由Bompas & Parr工作室打造的“科学证明这里是地球上最浪漫之地”的活动包括:在观景台上欣赏伦敦市的璀璨灯海、镶满人工宝石的雪丘、闪闪发亮的水晶长椅、白雪公主热巧克力、热饮香槟以及软软的棉花糖。创意总监Sam希望用轻微的紧张(活动在309.6米的高空中举行),加入一点点目眩神迷的童话风格,再搭配软糖巧克力的甜蜜,以唤醒游客心底最浓烈的柔情。

世界上很少有可以像Bompas & Parr工作室一样,擅长在先锋体验实验与意料之外的甜蜜感中拿捏平衡。两位创办者在公开露面时总以鲜艳出挑的穿搭引人注目,恰如他们的作品般。他们因为将甜蜜的体验拓展到结构工程、未来学、建筑学、心理学、化学、物理等领域,而入围了“15位定义英国未来的艺术家”评选,从创造力的角度来看,这两位毕业于英国伊顿学院的男士的确配得上这个称号。

成立于 1440年的伊顿学院曾教育过18名英国首相,校友有威廉和哈利王子,伊顿学院不收女生。女王本人是唯一的女性荣誉校友。

来自伊顿的果冻兄弟

Sam和Harry在伊顿学院的管弦乐队里相识并成了铁哥们,2007年大学毕业前他们决定要一起做点事情,Sam 回忆说,“我们最初只是想在夏天弄点好玩的事情来消遣。”这俩小哥儿去博罗市集(Borough Market)逛了一圈,发现市场里除了新鲜蔬果外,还有各种小吃、面点、甜食等等,在琳琅满目的各种美食中,只有“果冻”像是被遗忘似的缺了席。那时Harry经常在家里做饭请朋友去玩,而他做的果冻尤其受欢迎,这对好友于是兴起了开设一个果冻摊的想法。“果冻在美食史上一度是精致工艺的最高点,被高高放置在宴会的中央,是众人注目的焦点。然而,现在只出现在儿童派对中。”他们这么说,似乎为果冻逝去的荣光深深惋惜!而更令人扼腕的是,他们对博罗市场的摊位申请,居然被拒绝了!




大概是因为“做果冻在那个时候不是一件很酷的事情,人们大多觉得那是孩子的零嘴,原料也不够健康,甚至还有人觉得软软黏黏的甜食有些恶心”,但是Sam和Harry都觉得给果冻加上点派头,就有可能吸引很多人。两人尝试着做一些样子特殊、富含香甜水果汁的健康果冻。他们本想买一些精美的古董果冻模具,但后来发现价格太高只能放弃。两个年轻人想出一个疯狂的办法来解决这个问题:3D打印。那时3D打印还是最尖端的技术,“用途也很‘严肃’,比如打印特殊形状的飞机零件”。Sam说,“而我们用它来做果冻模型。”建筑专业毕业的Harry希望建筑物不再是用看的、用住的、亲临其中的,也可以是用触碰的、用舌尖感觉的、用味蕾体验的,在这样的想法下,两人做出了黑樱桃香槟口味的圣保罗大教堂,紫罗兰覆盆子葡萄酒口味的泰姬陵,多种口味混合如彩虹般的马德里机场。这些晶莹剔透的果冻不仅口味富于变化,建筑物凝重坚固的形态和果冻轻盈颤动的触感形成一种奇妙的对比,让世界知名建筑多了一些甜蜜可爱的味道。

在2008年的伦敦建筑节上,Bompas & Parr邀请大师来设计果冻模具并评选“终极果冻建筑师”。这个玩笑成分颇多的比赛,最后吸引了全球上百件作品,参与者包括普利兹克奖得主理查德·罗杰斯(香港汇丰银行大楼设计师)和诺曼·福斯特(美国苹果总部大楼设计师)这样全球顶尖的建筑师以及伦敦最热门的米其林三星餐厅主厨,并引发了建筑界、料理界,以及艺术家们的头脑风暴,Bompas & Parr借此机会走入了公众舞台。然而Sam和Harry并不是希望以卖几个果冻来谋生的小贩,他们开始向更宽广的感官体验发起探险,以味觉为基础,触觉、听觉、视觉、嗅觉都包含在内。

摇曳于甜蜜河流上

自从“建筑果冻盛宴”开启了Bompas & Parr在建筑与甜食领域的跨界探险之旅后,他们就受到了更多邀约。他们的客户既有亨氏这样的食品公司,也有LVMH这样的奢侈品牌,还包括巴比肯艺术中心这样的文化机构,甚至英国首相府也是他们的顾客。

在伦敦最负盛名的塞尔福里奇百货(Selfridges)楼顶,他们曾打造过一个热带风情的屋顶甜味人工湖,这条滋味丰盈的湾流上是一场盛大的派对,宾客不但能坐上小舟,于鲜丽河道上尽情欢唱,还能顺道来杯冰凉鸡尾酒,享受满植周围的甜叶菊所绽放的撩人香气。人们不再将美食包裹入腹,而是走进色香味俱全的梦幻伊甸园,将身体的每个感官浸入甜蜜的氛围。

还有令全伦敦人都难以忘怀的2014年跨年烟火表演中的“美味烟花”,Bompas & Parr在烟火中加入了苹果、草莓和樱桃味道的雾,梨味的雪花,含有橙子味烟雾的大泡泡,还有4万克可以吃的香蕉味纸屑。游客和当地人为了感受烟花史上第一个有甜味的烟火,几乎让当地交通陷入瘫痪。

至于他们的其他创作,比如同时拥有三个口味的口香糖、可以发光的冰淇淋、巧克力攀岩馆、气雾威士忌酒馆……每次能引发普通人与科学界的强烈反响。各领域科学家在他们的作品身上看到了感官跨界的无限延伸性,而普通人则往往能在这些作品中体验到心跳与甜蜜,以及科幻电影成真般的雀跃。

在Bompas & Parr之前,烹饪行业彼此之间划分得清晰有序又彼此隔离,甜点师傅的天地永远就在马卡龙、蛋糕杯等点心里,建筑师就应该永远在钢筋混凝土、有机轻盈材料中周旋,而Bompas & Parr的出现,将“植物学家、微生物学家、实验心里学家、真菌学家或是魔术师坐在一起所涌现出来的创造力”交融在一起,创造出以味觉为基础,但又更加深刻而愉悦的感官体验。正如Sam和Harry信奉的那样,跨界能让每一天都变得更动人、更甜美,让身处其中的人前所未有的容光焕发。


究竟是真正的南瓜好吃,还是南瓜味的奥利奥饼干更正点?作为普通人,大概更庆幸自己生活在一个二者都能吃到的世界。

辛迪·利普卡:味蕾上的舞者

汽水,选西瓜味还是蜜桃味?冰淇淋,要甜橙还是香草的?当我们纠结并享受着各种各样的食品口味时,有一个神秘群体正为此暗自得意。他们是风味化学师(flavor Chemist),食品加工业的魔法师,负责在实验室中把一个个平淡的化学分子组合再造成挑动想象力的种种滋味,他们就像在味蕾上跃动的美妙舞者。

饱满梨子的全部记忆

绝不公布自己的配方,是风味化学师之间不成文的规矩,资深风味师辛迪·利普卡(Cyndie Lipka)承认,自己和同事们很少在实验室外谈论自己的工作。避免聊到那些秘不外传的独家口味配方,因为这往往是食品和饮料制造商创新或改良产品的制胜法宝,是可口可乐与百事可乐的甜味之所以不同的关键。正因如此,这是个相当隐秘的群体。全美共有约500位经过认证的风味化学家,从蜂蜜味玉米片到榴莲冰激凌,都有他们的工作成果。

即使没有“保密守则”,在普通人眼里,一群穿着实验室制服的科学家用试管来回倒腾不同颜色的固体和液体、时不时嗅嗅尝尝,就能让食品呈现各种滋味,这职业看上去也足够神奇。而在风味化学师自己看来,他们“兼具创造性与科学性”。

辛迪热爱她的工作,因为它能产生各种“惊喜”。比如市面上的某些功能性饮料,本质就是一些粉末、药物、谷类和水果(樱桃/草莓之类)的某种结合,这些成分很常见,但它就是令人迷恋……没有点想象力的天赋,是无法在这行长久的。风味化学师一直汲汲追求于捕捉风味的精华,而这一过程既事关化学,也同样关乎情绪。设计出成功风味的关键,就是调动人们的文化联想,激活感官记忆。她以创作的一种梨子口味作为例子:单凭气味本身,就能唤起朋友对“童年时在外婆家梨园时尝到的‘成熟得恰到好处的’饱满梨子”的全部记忆。

尝出最佳配方

除了回忆,风味化学师有时也充当预言家的角色。他们每年为乐事这样的公司决定糖果、薯片等零食的新口味,灵感可能来源于时兴的高级餐厅的菜单——这点和很多米其林顶级主厨的做法来源一样。比如近年在欧美特别流行的南瓜清甜口味,就在风味化学师的“钦定”下,成了流行全球的爆款。但如果真的要让拿铁或饼干(就像星巴克和奥利奥做的那样)尝起来像真正南瓜馅填充的,那要怎么做呢?

辛迪和同事的做法是,第一步先去买几种不同品种的南瓜试吃,按照情况有时候还需要变换烹制手法,比如煮、炸、煎。大家会细细品味、相互争辩,识别出试吃品最吸引人的特质,然后定下所谓的“黄金标准”——风味所要达到的目标,这也是消费者可能喜欢的口味。

然后,辛迪会检索手头拥有的原料,思考怎样的组合才能得出想要的风味。这一过程需要大量的试错,不断地修订和推翻原来的配方,以便逐渐接近目标。风味的科学性比较复杂。大部分食品风味由20至60种成分(其中包括精油和植物提取物等天然原料)组成,少数品种成分超过100种。

当然,围绕着这份职业,有关食物添加剂的争论,从未停歇过。在美国,大约3800种调味原料拥有 “一般认为安全”(GRAs)认证,可以用在食品加工中。最后,香精配方形成并投产前,成分还要通过官方监督机构审批。所以即便是有添加剂的食物,剂量在可控范围内也是非常安全的。天然的化学物质比人造物质更少毒性的观点,在多数风味化学领域都是站不住脚的。“橘子吃太多会导致皮肤变黄、水喝多也会中毒”,辛迪的一位同行抱怨道,在他看来,这种不谈剂量就谈毒性实在是外行的观点,他说“多数有机食品概念只是一种营销手段”。很多天然的植物都有毒性或过敏性,如果没有人工化学方法分离,根本达不到食用的标准。

正如辛迪所解释的,“说到底,我们想做的只是创造美,愉悦人们的感官。”所以,究竟是真正的南瓜好吃,还是南瓜味的奥利奥饼干好吃,作为普通人,大概更庆幸自己生活在一个二者都能吃到的世界。


盛夏水果园的回忆

在位于布鲁克林的工作室里,36 岁的梅恩一丝不苟地穿着贴身白围裙,有完美的金色美甲和性感的红唇。她站在大理石吧台前,上面摆着各式闪闪发光的水晶糖块,每一块都整齐地盛在彩色宝石托盘里。

这可不是“一角商店”里的那种廉价的糖果。她的糖果作品看起来就像从硬糖山上采来的碎片,有鲜艳的色彩漩涡、尖凸的轮廓,经常还撒着金色的碎屑,有的里面还有鲜花、种子、水果,它们大多能唤起你的某段回忆,比如盛夏的水果园、某个情人节的芬芳,或是乡下的绿植园。

此外还有看起来像金色劳力士、吃起来却像香槟的糖果(10 美元),桉树味的棉棒(8 美元 6 个)以及青草味铅笔(12 美元 4 支),它们统统与回忆有关。“我只是觉得,还原这些有意义的东西,让人们把它们吃掉,这还挺酷的。”梅恩说。

做糖果是梅恩甜蜜事业的第二春。早在2008年她还是先锋内衣设计师的时候(莎拉·杰西卡·帕克在《欲望都市》电影版中穿的那件就是梅恩的作品),虽然手里握着Kate Spade、Urban Outfitters 和 H & M 等快销巨头的订单,但梅恩还在低调地追寻着她另一个爱好——烘焙。她曾做过一个 1.8米高的丹·弗拉文(美国极简抽象派名家)式光影蛋糕,用于他的作品回顾展上。“我用巧克力软糖、香蕉泥加上奶油奶酪糖霜来做照明装置,然后把霓虹灯管嵌入糖霜里,它就真的亮起来了。”虽然后来因为太忙,梅恩暂停了这项爱好,但是对于利用生活中随处可见的食材,做出某种外形非同一般的甜蜜艺术品的经验,却给梅恩创造诱人的念想。因此,经过几年的心理挣扎,梅恩回到了温暖又甜蜜的概念厨房。

回忆被梅恩以鲜美的形式存留了下来,而不仅仅是放在鞋盒与壁橱里的老古董。

梅恩·兹尔伯恩:用糖包裹回忆

对于爱怀旧的人来讲,那些电影票根、信件、旧宅的钥匙都是隔一段时间就要被拿出来怀念,但都又的确没什么用所以平常只能被放在鞋盒、壁橱里的珍宝。曾经的概念内衣设计师梅恩·兹尔伯恩(Maayan Zilberman)找到了新的办法——把它们变成糖果。她现在是纽约最红的概念糖果师,并创办了 Sweet Saba先锋糖果公司。


瞬间与永恒并存的糖果

先锋设计师出身的梅恩,做出来的糖果当然也不一般。一开始,她试图联系起某种记忆的糖果外形看上去并不完美,甚至带点粗糙——“这也是我喜欢它们的原因——不完美,这才是生活的本来面目,我本来就是希望用糖果来讲故事。”她也不希望糖果永远只能是圆圆的大号糖豆形状,它们可以是珠宝首饰、内衣、蛋糕、肥皂等等各种意想不到的样子,各种形状的糖果,也给回忆里的故事、人们的联想留下了无限的空间与可能。

后来,梅恩产生了更前卫的想法,直接把纪念品放进糖果里。这也是Sweet Saba糖果最让人瞩目的定制作品。本科毕业设计、背包旅行时拍摄的拍立得照片甚至包括老旧的软盘存储器都可以被融入糖果晶体中保存下来。“它们看上去就像化石一样持久,但其实生命短暂,可能很快就会融化。”大概就是这种短暂与永恒交互存在的状态,就如同回忆的长久与遗忘彼此相融一般,梅恩的这类糖果作品呈现出一种时间锦囊般的意义感。反而更加受到艺术同行或是品味较为先锋独特的消费者的追逐。

梅恩很小的时候就幻想过,埋在地底下的东西,最终都会变成糖果。而如今,作为孩他妈的梅恩也经常和孩子们一起做糖果实验:将原有的糖果敲碎或是融化掉,加上珍贵的回忆之物,然后汇集在一起放进各种模具里,观察它们的全新形态,“其中很多糖果会产生诗意般的转变,就像重生一样”。这大概也算得上是童年梦想成真的一部分吧。舍不得吃的半块香蕉蛋糕、邻居奶奶送的大号生日卡片、妈妈用剩下的香水瓶、限量版彩虹小马钥匙扣……这些回忆里最美好的东西,最后都会变成缤纷的糖果,成为记忆里最独一无二的回味。


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