古草味,用盐与糖封存新鲜

编辑/乌咪 文/Luna   2016-05-07 21:03:52


用盐与糖来腌渍食物,可以说是全世界最古老的料理手法。

『古早味』是个可爱的词。看台湾节目时经常可以听到大家夸某样食物『古早味』,就像小时候吃过,难以忘掉的那种味道。诗人夏宇在《甜蜜的复仇》中写道:『把你的影子加点盐/腌起来/风干/老的时候/下酒』,让腌渍染上了浪漫的味道。本期我们的关键词是『手作』,说起来,厨房就是最家常也最平凡的手作之地,每餐饭每道菜,无论繁简,只要是在自家厨房完成的,都是手作的结果。如果自觉不算料理达人,但又希望自己亲手做出有亲切感与美感的古早味食物,盐渍与糖渍的手法就值得你学起来。

编辑/乌咪 文/Luna



两种咸柠檬

香港的茶餐厅有很多黑话,『咸柠七』就是其中之一。咸柠七这名字听起来古灵精怪,实际上就是咸柠檬加七喜汽水。冰冰的七喜汽水里丢一颗腌制得熟烂的咸柠檬,用勺子或者吸管把柠檬杵烂让果肉完全浸入七喜,原本纯粹的柠檬汽水中加入丝丝咸味,味道特别又意外的清新。

岭南人在新春时习惯买橘作为年花,过年后把小橘摘下,抹净后放入大量盐粒,封密储存腌制成咸金橘。这种盐腌方法后来推广到柠檬上同样受欢迎,于是咸柠檬也成了许多家庭的常备之物。

有趣的是,最近另一种盐柠檬又因为风靡日本而变成新一轮流行。与传统咸柠檬的做法不同的是,盐柠檬制作时要切开柠檬,使用的盐量相对较少,腌制时间也比较短,更多是拿来作为调味料。



传统版咸柠檬

咸柠檬除了味道特别,还能缓解咽喉肿痛、止咳润喉,效果堪比罗汉果。只需食盐、柠檬、水和干净的罐子,时间的沉淀即可幻化出一味良药。

将柠檬洗刷干净后擦干,确保完全无水(有人制作前会用开水烫一下柠檬,这样更易入味),放入罐子前,用叉子在柠檬身上扎一些小孔,入味更快。

注意,从下一步开始,有两种不同的做法出现了——一种是不加水,将处理好的柠檬与盐分层丢进事先用沸水煮过晾干的玻璃瓶,然后盖紧盖子,等待柠檬自然析出水分。这种做法里,盐会沉入瓶底,因此有部分柠檬没法被腌到,所以需要时常晃动一下瓶子,或者隔段时间将瓶子倒置(所以瓶子密封性必须很好)。

第二种方法,是真正在瓶中加盐后倒入凉白开(水位到达瓶子的一半),调成饱和盐水,然后放入柠檬,密封。腌制的第一个月要经常打开盖子查看水位,以防水溢出来。

传统咸柠檬的腌制时间要尽可能长,最快半年后才算完成,保存得当的话,可以一直放下去,越陈越好。



流行版盐柠檬

柠檬连皮用盐直接腌渍,成品带着清爽的酸,用来代替盐调味,就像是给料理施了魔法一般。只要用过一次,就再也无法释手了!

做法也很简单,取柠檬两三颗洗净,用厨房纸巾擦干水气。将柠檬切成四瓣(不切断),在瓣与瓣交接处都撒上厚厚的盐(盐的分量约为柠檬重量的10% ~20%),装进保鲜容器里,放进冰箱冷藏。一周后,柠檬的外皮变软,同时分泌大量的黏滑液体,就代表大功告成了,成品可当作调味料直接代替盐使用。

TIPS

1.盐量不用完全精确,看个人喜好。

2.黄柠檬或青柠檬都可以,青柠檬腌后会变色。

3.推荐用略带湿气、盐味圆润的粗盐或海盐。

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