秋天,采集许多好吃的

编辑\/乌咪 文\/Luna   2016-11-24 21:34:09

柿子、板栗、南瓜、西洋梨……人们总说秋天是丰收的季节,快快采摘最有秋天味道的食材,做出色彩与滋味都特别饱满的秋季美食。

丰美的秋天真的到了!据说日本人把秋天称为“食欲之秋”,这原因实在太容易意会了:秋天实在有太多美好的当季食材,浓郁又鲜艳的,好像味蕾也长出了眼睛,尝得出层次分明的栗色、金色、暖暖的红与紫。摘柿子,捡栗子,抱回南瓜……即使不能真正去到森林、果园与田地里亲手采摘,至少也要买来最新鲜的食材,尝尝秋天的味道。

吃一口,柿柿如意当衰老的夕阳掀开金胡子吮吸林中的柿子

红叶也大得可以写满一首四行诗了

──痖弦《山神》

秋天虽然当季水果众多,但你很难不注意到一种高颜值水果——柿子。路边的柿子树结满透红的果子,美得像童话里的树。

深受中、日、韩三国人喜爱的柿子,本就是东亚的古老水果,原产地在中国,有史记载已三千多年。

柿子的品种很多,大致上可分为涩柿和甜柿两大类。涩柿就是果实采收时仍带涩味,需以人为脱涩才能吃(品种不同,脱涩方法也不相同);甜柿则是采下来直接就可入口,甜脆又多汁。

无论是口感脆的硬柿子,还是吃起来如同吸果冻一般的软柿子,都是属于秋天的滋味。

柿饼,浓缩一颗甜甜的灵魂

这里说的柿饼,其实是柿干,而不是用柿子和面烙的饼哦。

根据柿子品种和制作方法的细微差别,柿饼的形态也会略有差异。但制作的原理大体是一样的,就是将较硬的涩柿削皮、晾晒,最后还要装瓮“捂”一下,让它表面结满白色的糖霜。

被日本的“柿博物馆”推崇为柿子优生区的陕西富平,制作柿饼时是用当地大尖柿子,削皮后悬挂晾晒,最后得到的柿饼外面一层厚厚白霜,咬开后,里面的果肉特别柔软,甚至有溏心的感觉,金红色、半透明,味道比新鲜柿子要微妙很多。

日本和韩国也有吃柿子、做柿饼的传统。日本人还会拿柿饼作为和果子的原料。根据古老的说法,柿饼还是很多传统和果子甜度的评断标准——正统和果子不可以比柿饼还甜,否则就算甜度过高,不够高雅。焦糖烤柿:去涩味,增甜度

涩柿无法直接食用,大部分都被用来做成柿干(柿饼),或是以酒浸泡腌渍,神奇的是,去除涩味后的涩柿甜度甚至比甜柿还要甜。如果家中正好有涩柿子,又不想花时间曝晒柿子做成柿干的话,用烤箱烘烤也能做到去涩目的。

材料:涩柿子1颗、砂糖1大匙、香草冰淇淋适量、肉桂粉适量

做法:1.将柿子对半切开,并放在烤盘上。烤箱以180℃预热。2.把砂糖均匀地撒在柿子的切面上,再用180℃烤30~45分钟,当柿子表面的砂糖变色、柿子变柔软后即可。3.烤好的柿子移至容器中,将香草冰淇淋放在柿子旁,再撒上适量肉桂粉即可。

备注:可任意选择配料,如坚果、焦糖等。

韩式小甜点:柿饼卷核桃

材料:柿饼4个(选大而厚实的)、核桃仁10粒(先在烤箱里烤过)。

做法:1柿饼去蒂,从中间片开,头尾略切平,打开柿饼成片状,一片片铺放在寿司卷帘上,衔接处稍稍重迭并平整地展开。2在展平的柿饼上放两片核桃仁(如果柿饼本身的黏度不够,这一步可用核桃仁沾一点蜂蜜,更容易卷紧)。3. 用柿饼把核桃仁紧紧卷起来,卷成条状,放置一会儿。4. 等形状固定后,把卷好的柿饼卷切成厚片即可。

甜柿子这样吃:脆柿石榴沙拉

做沙拉,需要使用有一定硬度的甜柿,不仅甜美解腻,配色也特别美,增添浓浓秋意!

材料:脆甜柿子1个、半个石榴(籽掏出来)、核桃仁(按你喜欢的量)、哈密瓜一小块、半杯橄榄油、1个大柠檬挤汁、盐和胡椒粉适量。

做法:1. 柿子切块或切片、哈蜜瓜切块、石榴籽掏出来、核桃仁用烤箱略烤出香味。2. 把橄榄油、柠檬汁、盐、胡椒在一个碗里混各并搅匀,备用。3.把所有食材混和,倒入沙拉汁,轻轻搅匀。

古典主义西洋梨

秋天是梨子成熟的季节。不过,东方和西方的梨属植物,虽然都叫作“梨”,却有很大差别,东方梨甜脆清爽;西洋梨绵软多汁,口味酸甜。

除了中国人熟悉的鸭梨,西洋梨也是秋天盛产的水果。西洋梨,香港俗称啤梨,原产英国,在欧洲、北美和澳大利亚都很常见。因为最早引入到中国是在烟台,因此也有人叫它“烟台梨”。

西洋梨其实是一种古老水果,早在公元前2000年古希腊诗人荷马就赞其为上帝的礼物,是一般西方家庭爱食用的水果之一。形状就像是个迷你葫芦——对,它就是“梨形身材”的那个梨。

吃西洋梨一定要等到成熟到松软时连皮食用,放在室温下两到三天,让果肉中的淀粉有充分时间转变为糖分,慢慢地产生梨子类特有的果香、甜度与水分。是否成熟可吃也很好判断:西洋梨是从内里开始熟到表层,所以用手触压感觉软软的就可以吃啰!

虽说“西洋梨形”是大家都拒绝的体形,但实际上西洋梨的热量不高,每100克所含的热量大约是47卡路里,膳食纤维也很丰富,而且西洋梨微软酸甜的口感特别讨人喜欢,不但很适合与起司、面包等搭配做成开胃小点,也可以像苹果一样入菜变成西洋梨派、西洋梨酱汁或其他不同的食物。另外,不仅中国人爱吃冰糖煮梨,其实西方人在秋冬季同样常吃红酒炖西洋梨。西洋梨做蛋糕也是常见的食谱。

红酒炖西洋梨

材料:红酒3/4瓶、西洋梨 2颗、柠檬 1颗、砂糖(按个人喜好的量)、一根肉桂棒或一小撮肉桂粉、1颗丁香、1颗八角。

做法:1.西洋梨削去皮、用汤匙挖出籽,柠檬挤汁,并刮出柠檬皮屑。2.热锅后倒入红酒和砂糖,熬煮至砂糖融化。3.当锅中红酒冒出小泡泡时,加入西洋梨和肉桂等香料同煮。4.加入柠檬汁和些许柠檬皮屑,接着转小火盖锅闷煮20分钟,使梨肉熟软。5.熄火,让梨子继续在锅中浸泡3小时,再放置入容器,进冰箱冷藏隔夜,让红酒慢慢入味。6.吃的时候装盘并可依个人喜好加入香草冰淇淋配着吃。

反转梨子小蛋糕

材料:西洋梨2个、杏仁粉3杯、苏打粉1茶匙、盐1/4茶匙,肉豆蔻粉1茶匙、肉桂粉2茶匙、无盐奶油1/4杯、鸡蛋3个、苹果汁1杯、蜂蜜1/2杯、香草酱适量。

做法:1.西洋梨切薄片备用。2.以上材料中,从杏仁粉直到苹果汁,依序混和,搅拌均匀。3.蜂蜜加入香草酱混和均匀。4.将梨子片裹满蜂蜜香草酱后先摆进模具底部,然后再倒入面糊。5.烤箱预热至180℃,烤焙约20分钟。6.取出后等待降温,将蛋糕翻转倒出模型。7.可淋上剩余的香草蜂蜜再享用,更甜蜜。

10月,自然是南瓜的主场呀!在10月的最后一天,南瓜们都要变身鬼脸南瓜灯进行一场狂欢。而在此之前,它们明明都是静物油画的画风,担当深秋金灿灿的主色调。

南瓜的香甜浓郁能够担当各种咸甜料理,无论是烤是蒸,熬成汤、打成汁(想想霍格沃兹餐桌上必有的南瓜汁!)……堪称万能食材,特别能抚慰人身心。

另外,因为南瓜本身的颜色与形状都太招人喜欢,不仅童话里的仙女选它来当灰姑娘的马车,也有很多人会把南瓜瓤挖空当成南瓜碗。聚会时把啤酒或者汽水放在一只大南瓜碗里,冰镇起来,想想还挺带感的。

金灿灿的南瓜主场

一口秋色南瓜汤

材料:南瓜500克、黄油30克、洋葱半个切粒、清水或高汤500毫升、盐和胡椒粉少许、奶油100毫升。

做法:1. 将南瓜去皮,切小粒。2.炒锅坐热,溶解黄油,加入洋葱粒,炒5分钟至软身。3. 加入南瓜及水,煮沸后用文火煮20分钟至南瓜软身。4. 用搅拌机将汤料搅烂,倒回锅中。5. 加入盐及胡椒粉,拌入鲜奶油,用文火再煮熟拌匀。

TIPS

1.往汤里添一个苹果,会让这碗汤增加淡淡的果香和恰到好处的酸味。

2.没有搅拌机也一样可以做浓汤,把南瓜用勺子在锅里直接压碎即可。

3.南瓜子也不要浪费,挖出来洗净沥干,放在平底锅里炒一炒或者烤箱里烤至金黄,香香脆脆超好吃。

秋风起,吃栗子!

如果说柿子与南瓜最能代表秋天的色彩,栗子就承担了“气味”的部分。夏天与秋天的界限并不那么分明,立秋过后很长时间,我们仍然会继续穿着夏装走在烈日下,假装夏天还没过去,直到,有一天在街头飘来糖炒栗子的香味。空气好像在那一瞬间就真正的凉了。急需买一包热乎乎的糖炒栗子,一边走,一边剥着吃。对一些人来说,这就是秋天真正开始的仪式。

有部日本电影《幸福的面包》,讲一对年轻夫妇从东京回到北海道月浦家乡,开了一家手工面包坊。在这部电影中,以面包店的日常串起春、夏、秋、冬四季,秋季最开始的一幕,就是男女主角去捡栗子:在森林里,踏着层层黄叶,带着手套,用长夹子夹回掉落在地上,小刺猬一样的板栗。回家后,把带刺的外壳夹开,取出栗子,再去壳、去皮,耐心地进行一道道工序,直到栗子变成美味的料理和面包……

不得不说,这个捡栗子的情景,实在太能打中长年在城市中“瘫”着的人心了,恨不得马上披挂整齐去捡个一筐板栗。有了栗子,蒸清香的栗子米饭,可以做成奶油栗子泥存起来,以便随时烤一个诱人的栗子蛋糕。法式糖渍栗子超甜蜜,但制作起来太麻烦。不如参考一下电影《小森林》里的糖水煮栗子,成品没那么浓郁,但也特别香甜软糯,放在小罐子里存到冬天,可以单独吃,更能搭配各种其他点心,每天给自己 “举个甜蜜的栗子”。《小森林》版糖水煮栗子做法:1.栗子剥去外壳(内膜不需要剥),洗净,倒入锅中,加入没过栗子的清水及一勺苏打粉,搅匀,静置一夜。这样可去除栗子的涩味。2.第二天直接连栗子带水整锅用小火煮半小时。3.关火,捞出栗子,清水冲净,再倒入锅中重新加水小火煮半小时,然后继续换水煮半小时,如此不断重复,直到汁水呈酒红色。4.煮好的栗子沥干,表面薄膜上的筋络挑干净,薄膜不用去掉,重新入锅放水,按煮好的栗子重量的60%这个比例放入砂糖后再煮,煮至汤汁减少,略粘稠,即可关火。5.趁热倒入瓶罐中,放入冰箱冷藏。

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