吃,就要去最危险的地方

未知   2016-11-24 21:34:21

很多人认识波登是在今年初,当时去越南访问的奥巴马在街头“偶遇”名厨安东尼·波登(Anthony Bourdain)。后者当时正带着CNN《未知之旅》摄制组四处觅食,波登掏了六美元钱请总统在一个简陋街边小吃店的塑胶板凳上吃了顿廉价便餐,两人坐在一群“迷之淡定”的当地人之间,吃米线春卷喝啤酒的照片迅速席卷网络,网友戏称这是一场由总统和厨子共同缔造的“越南米线高峰会”。

咬上一口,天使唱歌了

今年60岁的艾美奖获得者安东尼·波登一直相信:邂逅好食物,必须冒险。在过去的十几年里,波登曾在葡萄牙参加中世纪杀猪仪式后品尝最新鲜的猪下水;去撒哈拉沙漠北部与莱里萨尼部落土人同尝烤全羊;在俄罗斯与黑帮同桌吃鲟鱼子鲑鱼子;远赴冰岛大嚼腐烂数月的鲸鱼肉。当吃到难得的美味黄油时,他也会夸张地描述:“咬上一口……天使唱歌了,伴着仙乐……六代先人在天堂里冲你微笑,那是上帝赐予的黄油!”正如他的同行兼米其林四星级大厨埃里克·里佩尔评论的,“他是食物界的印第安纳·琼斯,带我们踏上食物探险之旅”。

是的,波登是彻头彻尾的专业厨师,用他的话讲,“我可不是那些只懂得在镜头前面搔首弄姿、卖弄青春的餐馆演员”。所以他能参加法国大厨们半夜举办的秘密聚会,厨师们遵循古老的仪式,为掩饰对食物的贪欲,所有人都必须用白色餐布挡住脸,只为品尝菜单上根本没有的传说美味——圃鹀,据说味道“就像一股肥油、内脏、骨头与血肉的热流”。

山寨肯塔基的自由味道

当然,多数时候波登的觅食环境并不高雅美好,而且是他自找的。比起味觉高潮,波登更喜欢和生活在不同阶层、不同年龄的当地人边吃边聊,在闲谈中勾勒出当地的气质。

走访以海鲜闻名的意大利西西里岛时,摄制组需要拍摄波登和当地人下水捕乌贼的场面。一开始波登非常纳闷连个虾米都没有的海水中,怎么会漂浮着冰冻乌贼、鱿鱼,而且一个接一个的不偏不倚地落到自己眼前,后来他才反应过来:这是当地人在船上往海里给他扔的,以便在镜头前展示,因为海水受污染,优质海鲜地已经不复存在。当地的烤肉摊更有特色,在朋友的提点下,波登发现烤肉摊大多在黑手党的掌控下,而且肉源是非法街头赛马会上落败的马儿。

每到一个地方,波登都会努力还原这个城市原本的面貌,就好像他在走访利比亚时说的,“你以为生活在这个因为战乱而变成一片废墟的城市里的人一定苦不堪言,但其实,他们个个都充满活力,对明天饱含希望。”这一集摄制组拍得颇为辛苦:不断换酒店,遭遇武装冲突,向导被绑架,外交官被暗杀……尽管如此,当波登和一个参与了推翻卡扎菲政府运动的年轻人坐在一家名为“肯塔基大叔”(山寨肯德基)快餐店吃炸鸡时,这位利比亚年轻人难掩激动之情,他边说边大咬了一口炸鸡,说道:“这是自由的味道!”这个镜头成为波登节目中点击率非常高的一个。在很多人活于赤贫边缘的印度,波登由西北部的旁遮普邦出发,感受何谓真正的人多车多水泄不通,在当地由锡克教徒开办的素食食堂里,他找到了各阶级、肤色、宗教和国籍的贫民,人人都能在那里享受斋菜。这个食堂存在的目的,就是为教徒提供服务社会、打破社会阶层的机会。

波登之所以受人信赖,是因为他带观众看到这个世界之大,文化之迥异,生活之美好——问题始终都有,但不用回避,人们看到最真实的世界后,反而会更珍惜它,爱它。

下脚料中诞生的法国菜

波登大学时就在厨房里打工,早年成名,吸毒堕落,四十多岁身无分文,差点在厨师界混不下去,直到写了本讲述餐馆行业内幕的自传《厨室机密》,在得罪了众多全球同行“千夫所指”的境况下,波登重回正轨并戒毒戒酒,开始主持美食旅游节目,还拿到了艾美奖。多年来游走在各个城市底层的经历,让波登的节目做得非常“接地气”。

所以在他这儿,没有常见的“美食嘉宾”狂热品尝鱼子酱、鹅肝酱那种小心翼翼与沾沾自喜,单纯的味觉高潮在他看来渺小而不屑一顾,有法国血统的波登(他恰好还是个正宗的法国菜厨子)会很直白地说出“奢华”法国菜的实质:“在18—19世纪的法国,贫民们除了用肮脏的下脚料别无他法,他们挖空心思想出了利用小牛脸、猪蹄、蜗牛、老面包及其他所有更便宜的下脚料和边角料的办法,不然就得破产、挨饿。”就连他朋友都承认,波登的魅力就在于“耿直”。

波登在很多国家与厨房中辗转过,“做过刷碗工、配料工、煎炸师、烧烤师、配汁师、二厨和大厨”,目睹过诸多人性的黑暗面:拿供货商贿赂的饭店采购、假造小额现款票单的店员、把饭店整块牛腿大虾搬上自己货车的厨子、剥削非法移民的老板、集体嗑药吸毒的后厨团队。多年来,他一直觉得“人和狼只有几步之差”,但在许多城市和很多不同的人吃了很多顿饭以后,觉得“人类基本上都是好的”——“大多数人都善良正直,努力做到最好。为自己的食物骄傲,并喜欢与人分享。”

大概因为人性总是复杂多变,而美味食物能激发出人类的分享本能,与温暖善意。

安东尼·波登的觅食心得

1.怎样打开旅途感官?

在飞机上读一些以目的地为背景的小说。比起旅游书,小说在某些方面更有用,因为它描述更多细节,比如一个地方闻起来的味道或这地方的情绪氛围。

2.怎样在陌生城市吃到地道好料?

试试在网上挑衅当地人!先去找些有讨论区的美食网站,假设你要去吉隆坡,就去马来西亚的讨论版发文说你最近刚回来,然后吃到了你觉得世界上最好吃的的“椰浆牛肉咖喱”,并随便瞎掰一些地方,之后暴怒的当地美食家就会一窝蜂用愤怒的言辞抨击你吃的是狗屎并给你提供更正宗的去处。

3.怎样选择安全的黑暗料理?

有几个关键点,譬如摊位是否繁忙、是否受到当地人欢迎、是否是流动的摊位。大排档和街头小吃的食物一定要干净,否则的话不会是老字号。对了,在一个水质不好的地方,不要吃绿色蔬菜;在热带地区,要避免食用常温下的动物内脏。

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