厨房的秘密历史:搅拌、刷洗、累个半死

2017-01-12 10:53:42

英国早期的普查,数的不是人头或是房子,而是数你家有几个壁炉。而在中世纪,整间房屋最重要的核心地点,就是做饭用的火堆。但在接下来的几个世纪,厨房却被逐出家门或是赶到地下室,煮饭成了仆人的活,直到最近,这件事才又回到家庭的核心。科技改变了厨房的样貌:原本的壁炉,被烤炉和炉台渐次取代;柴火先换成煤炭,后来再转变为天然气和电力。看完以下内容,多数姑娘会感慨还好自己没生在那个吃个饭能把人累半死的年代。

室外厨房vs室内厨房 

在中世纪农民的小屋里,唯一的房间即是厨房、同时也当作客厅和卧室使用。稍微富裕一点的商人,或是豪门贵族都会让厨房和主屋完全隔离开,自成一个独立空间。除了那时的厨房气味不太好之外,也是出于对火的防范。到了17世纪的工业化时代,很多城市家庭干脆把厨房移在了地下室,以容纳那些庞大的烧烤炉和灶台。

直到20世纪出现的瓦斯炉,终于让厨房移回到室内。二次战后,欧洲人口压力开始变大,女主人要挤出所有可用空间,现代化标准厨房应运而生,这其实是德国人的发明,灵感来自于火车上狭窄的餐车厨房,空间局促但设计精良:工作台像抽屉一样拉出来使用,滴水板也采用铰炼设计,可以折迭收纳。在这种厨房里,家庭主妇就像是工程师,做饭要快速而且有效;而事实上,最初的设计正是要让德国女性尽快做完饭,好空出时间到工厂做工。现代家庭厨房灶台的雏形,终于出现了。

诱人的烧烤vs节能型炖煮

说到烹调,最重要的就是火。如果想要让醣类食物出现焦香的脆壳和其他丰富的风味,就非得拉高热度才行,像是面包壳、巧克力、黑啤酒和烤肉,或者是把糖煮成焦糖。无论何者,都需要很高的温度,都是高等的烹调方式。

至于炖煮,虽然需要的热度较低,但无法带出两种褐变反应风味强烈的苦味或甜味。炖煮是燃料用量最省,是最便宜的烹调法。而且能用最便宜、最下等的肉来做,一点都不浪费。了解这两种烹饪方式的经济效益之后,不难想见为何从都铎王朝时期到近代,需要大火高热度的食物常常出现在富贵人家的餐盘上,像是亨利八世的厨房就会做旋转串烤的烤鸡,至于浓汤、炖肉啥的,都是穷人的专利。土豪的小饼干vs穷人家的浓汤

中世纪农舍全家就是一个大房间,房中间会有一个炉台,下面铺着一片平坦的承煤石,火堆就在上面雄雄燃烧。有时候,炉火会连续烧个好几年,甚至几十年都不会熄灭。炉火会受到妥善照料,原因就在于光是要点火都绝非易事。至于在火上,会挂着圆底的铁锅。想要轻松搅拌不烫伤,你需要的就是一把长柄木头汤匙。这种设计非常简单,但又十分实用。任何食材都可以全部丢进锅里变成所谓的“浓汤”,煮上一整天、也不用有人一直照料。

接下来的烤炉,就得投入大笔金钱,所以大多是贵族或专门的面点作坊才拥有,多半位于户外。而且当时的炉子不好控制温度又耗燃料,所以厨子都是先大火加热炉子烤面包,然后利用余热再烤一轮蛋糕或饼干(biscuit)。如今“bis-cuit”的字根意义正是“第二次-烘烤过”。

费劲的老炉台vs.轻松的瓦斯炉

炉台其实是种昂贵而且需要细微调整的设备,得要仔细清理维护。每周需要两次一大早为它“抹黑”,每次大约需要九十分钟。过程其实就是用黑色石墨的磨光剂抹到炉台的铁制表面上,再为它磨光打亮。至于这种有毒的磨光剂配方,在一八二五年的《男仆指南》就有记载:“二夸脱淡啤酒,八盎司象牙墨,三盎司糖浆,一盎司冰糖,半盎司阿拉伯胶”,加上“浓硫酸”。只要涂一次,指甲下方可得黑上一整个礼拜。

然而,过去那些得不停为炉台加燃料、烧火、照料、清洗的工作终有结束的一天,瓦斯炉在1851年的万国博览会隆重登场,当时的广告词就是“不用工资的仆人”,到了1898年,已经有四分之一的英国家庭拥有瓦斯和瓦斯炉。1923年更出现了一项了不起的发明:瓦斯炉自动调节器,可以调整瓦斯炉的热度,于是有史以来,终于首次可以用已知的温度、固定的时间来煮出一餐。这下子,烹饪从艺术变成了科学。

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