盐:最简单的,最不简单

2017-01-12 10:53:53

只说盐是调味品,实在是有点委屈它,因为盐对人类来说实在是必需品。在我们拥有的几种基本味觉中,只有一种能找到对应的纯粹的天然产物盐。盐也是极少数以基本未经加工的自然风貌上桌呈现的食材。《新约圣经》中记载,耶稣将门徒比为“世上的盐、世上的光”,可见盐对于人们,不只实用,更有精神意义。

大多数人平时每天使用的,都是经过精炼提纯的普通食盐,中规中矩,做什么菜都少不了它,但要单独把它拿出来似乎也没什么好说的,一切尽在不言中。不过,在美食界,盐可并不是那么单调。除了常规的食盐,海盐、岩盐等特殊风味的天然盐种才是宠儿。

海盐:全球半数的盐来自海洋,人类自史前时代就已经开始采集结晶盐。现在大多数食盐是在密闭水槽中快速浓缩结出的正立方体的小晶体。只有极少数的地区依然使用露天盐田,这种相对较为缓慢的蒸发方式,结晶作用发生在盐水表面,结晶出脆弱的角锥形中空薄片,成形的盐片下沉,凝聚成较大粗粒,成为了我们最常见的大粒海盐。

比起精制盐,海盐的口感更柔和,回味中有一丝甘甜,带着海洋的清新气息。一般来说,海盐不宜在烹饪时添加,而应在最后装点菜肴时撒在菜肴上。煎牛排或烤制食物时薄薄撒上一层,食物本身的香气与海盐的咸香相得益彰。做海鲜的时候放一点,也更能激发咸鲜甘甜的海洋之味。

海盐中最精华的一种叫“盐之花”, 能将食材的风味提升至另一个境界,是近年法式高级料理的必备调料。盐之花是浮在海盐田最上层的结晶,采盐人必须用手工将浮在盐田上的盐之花刮起来。法国的盖朗德(Guérande)出品的盐之花知名度最高,最受推崇。

岩盐:指在地下或山洞内开采的食盐,矿物组成与海盐不同。喜马拉雅山盐是其中的典型代表,被誉为世界上最天然的矿物盐之一。另外,喜马拉雅山盐的颜色各异,从透明到纯白到微微的粉红色再到深红,其中粉红色的那种被称为“玫瑰盐”。由于在常温下它的融化速度较慢,常被用来佐餐和装饰,比如随意地撒几粒在冰淇淋上,别有一番风味。

熏制盐:这种盐使用慢烤熏制的制作方法,以橡木烟熏制而出,带着浓烈的烟熏气味,是烹饪炭烧制品时的最佳选择。 炭烧食物时,撒上烟熏盐来调味,能够充分引出肉质的鲜嫩。 由于风味突出,建议用于搭配重口味脂肪多的肉类,这样既能解腻又使肉食吃起来带有矿物香气。

香料盐:以海盐为基础,综合了香料、草本植物或是其他调料,非常适合作为成品食物的最后调味使用,能够调配出很多原材料较难烹调出的味道,比如松露、巧克力、柠檬、香草的味道。可以用来烹饪牛肉或是排骨。

甜品加盐,味道更微妙

以盐为风味的甜点,虽然听起来有些奇怪,但味道却是出奇的好。因盐不仅是一种味觉增强剂,还是一种风味调整剂。直接在甜点或冰淇淋上撒盐,就是近几年流行的做法,以咸味提升甜的层次变化,例如巧克力蛋糕加层盐,先甘后甜再有咸味渗出来,绝对比单一巧克力味更富层次变化。甚至令本不嗜甜者都沉迷其中。当然并非所有盐都会令甜品变得美味,一般会用海盐或岩盐,味道较柔和,撒在甜点上不会有突兀感。

熬一罐海盐太妃焦糖酱

在太妃焦糖酱里面放一点海盐,制造一点冲突带来的丰富层次,在家里做太妃焦糖酱简单快速,做一罐放在冰箱,想用就有。

材料:黄油30g、砂糖30g、蜂蜜30g、海盐1/4小匙、动物性鲜奶油85g

做法:

1. 黄油、白砂糖、蜂蜜和海盐在小锅中拌匀小火加热,等到颜色变成琥珀色(约需要10分钟左右),关火。

2. 鲜奶油加入锅中,此时因为锅内温度仍高,有可能发出声音和喷溅出来,需要小心!

3. 继续小火加热搅拌,均匀后关火,放凉后既可装罐。

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